Tiêu chuẩn HACCP về kim loại trong thực phẩm - Hướng dẫn tuân thủ đầy đủ
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được công nhận toàn cầu. Tạp chất kim loại là một trong những mối nguy vật lý nghiêm trọng nhất, và việc kiểm soát bằng nam châm lọc sắt và máy dò kim loại là yêu cầu bắt buộc để đạt chứng nhận HACCP.
HACCP là gì?
Định nghĩa
HACCP là phương pháp tiếp cận có hệ thống để:
- Nhận diện các mối nguy có thể xảy ra
- Đánh giá rủi ro của từng mối nguy
- Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Giám sát và kiểm soát mối nguy
7 Nguyên tắc HACCP
| Nguyên tắc |
Nội dung |
Liên quan đến kim loại |
| 1. Phân tích mối nguy |
Nhận diện mối nguy |
Kim loại = mối nguy vật lý |
| 2. Xác định CCP |
Điểm kiểm soát tới hạn |
Nam châm, máy dò = CCP |
| 3. Thiết lập giới hạn tới hạn |
Ngưỡng chấp nhận |
Kích thước kim loại tối đa |
| 4. Thiết lập giám sát |
Theo dõi CCP |
Tần suất kiểm tra |
| 5. Hành động khắc phục |
Khi vượt giới hạn |
Cách ly, kiểm tra lại |
| 6. Xác nhận |
Hệ thống hiệu quả |
Audit, validation |
| 7. Hồ sơ |
Lưu trữ bằng chứng |
Log, record |
Mối nguy vật lý trong thực phẩm
| Loại mối nguy |
Ví dụ |
Mức độ nghiêm trọng |
| Kim loại |
Mảnh sắt, inox, đồng |
Cao - Có thể gây chấn thương |
| Thủy tinh |
Mảnh vỡ |
Cao |
| Nhựa cứng |
Mảnh nhựa |
Trung bình |
| Đá, sỏi |
Từ nguyên liệu |
Trung bình |
| Gỗ |
Mảnh pallet, que |
Thấp - Trung bình |
| Xương |
Trong sản phẩm thịt |
Trung bình |
Kim loại - Mối nguy vật lý quan trọng nhất
Tại sao kim loại nguy hiểm?
| Đặc điểm |
Ảnh hưởng |
| Sắc nhọn |
Cắt miệng, họng, ruột |
| Cứng |
Gãy răng, tổn thương nướu |
| Không tiêu hóa |
Có thể gây tắc ruột |
| Có thể nhiễm độc |
Kim loại nặng (chì, cadmium) |
Nguồn gốc kim loại trong thực phẩm
| Nguồn |
Loại kim loại |
Giai đoạn |
| Nguyên liệu thô |
Dây thép, đinh, bu lông |
Nông nghiệp, vận chuyển |
| Máy nghiền |
Mảnh búa, lưới sàng |
Chế biến |
| Máy trộn |
Mảnh cánh khuấy |
Chế biến |
| Băng tải |
Bu lông, đinh tán |
Vận chuyển |
| Bao bì |
Kim ghim, dây thép |
Đóng gói |
| Nhân viên |
Trang sức, nút áo |
Toàn bộ |
Thiết lập CCP cho kim loại theo HACCP
Cây quyết định CCP
Câu hỏi 1: Có mối nguy đáng kể tại bước này?
↓ Có (Kim loại từ máy móc)
Câu hỏi 2: Có biện pháp kiểm soát tại bước này?
↓ Có (Nam châm, máy dò)
Câu hỏi 3: Biện pháp có loại bỏ/giảm mối nguy xuống mức chấp nhận?
↓ Có
Câu hỏi 4: Bước sau có thể kiểm soát mối nguy này?
↓ Không (bước cuối cùng)
↓
→ ĐÂY LÀ CCP
Vị trí CCP phổ biến
| Vị trí |
Thiết bị |
Lý do là CCP |
| Trước đóng gói |
Máy dò kim loại |
Bước cuối, kiểm soát tổng thể |
| Sau nghiền |
Lưới nam châm |
Loại bỏ mảnh từ máy nghiền |
| Tiếp nhận nguyên liệu |
Máy tuyển từ |
Loại bỏ tạp chất từ nguồn |
CCP hay không phải CCP?
| Thiết bị |
CCP hay không? |
Giải thích |
| Máy dò cuối line |
✓ CCP |
Điểm kiểm soát cuối cùng |
| Nam châm giữa line |
Có thể là CCP |
Tùy phân tích rủi ro |
| Sàng rung |
Thường không |
Không đặc biệt cho kim loại |
| Kiểm tra trực quan |
Không |
Không đáng tin cậy |
Giới hạn tới hạn (Critical Limits)
Giới hạn cho máy dò kim loại
| Loại sản phẩm |
Fe (sắt) |
Non-Fe (đồng) |
SUS (inox) |
| Thực phẩm khô |
1.5-2.0mm |
2.0-2.5mm |
2.5-3.0mm |
| Thực phẩm ướt |
2.0-2.5mm |
2.5-3.0mm |
3.0-4.0mm |
| Thực phẩm đông lạnh |
2.5-3.0mm |
3.0-4.0mm |
4.0-5.0mm |
| Có màng nhôm |
3.0-4.0mm |
4.0-5.0mm |
5.0-6.0mm |
Lưu ý: Giới hạn càng nhỏ càng tốt, nhưng phải khả thi với công nghệ và không gây false reject quá nhiều.
Giới hạn cho nam châm
| Thông số |
Giới hạn tới hạn |
Cơ sở |
| Cường độ từ |
≥ 10,000 Gauss |
Đủ hút sắt mịn |
| Khoảng cách thanh |
≤ 30mm |
Nguyên liệu chạm bề mặt |
| Tình trạng bề mặt |
Không bong tróc |
Không gây ô nhiễm |
Cách xác định giới hạn
- Đánh giá rủi ro: Mức độ nghiêm trọng của mối nguy
- Khả năng công nghệ: Thiết bị có thể phát hiện đến đâu
- Yêu cầu khách hàng: Thương hiệu lớn thường yêu cầu nghiêm ngặt hơn
- Quy định pháp luật: FDA, EU có hướng dẫn
Quy trình giám sát CCP
Tần suất giám sát máy dò kim loại
| Hoạt động |
Tần suất |
Người thực hiện |
| Test với test piece |
Mỗi 2 giờ hoặc đầu/cuối ca |
QC |
| Kiểm tra hoạt động |
Liên tục (mỗi sản phẩm) |
Tự động |
| Hiệu chuẩn |
Hàng tháng |
Kỹ thuật/bên thứ 3 |
| Validation |
Hàng năm |
QA |
Test piece tiêu chuẩn
| Loại |
Kích thước |
Vật liệu |
Mục đích |
| Fe |
1.5, 2.0, 2.5mm |
Thép carbon |
Kiểm tra độ nhạy Fe |
| Non-Fe |
2.0, 2.5, 3.0mm |
Đồng thau |
Kiểm tra Non-Fe |
| SUS |
2.5, 3.0, 3.5mm |
Inox 316 |
Kiểm tra inox |
Quy trình test
-
Chuẩn bị:
- Test piece đúng loại và kích thước
- Sản phẩm mẫu (nếu cần)
-
Thực hiện test:
- Đặt test piece vào/trên sản phẩm
- Cho qua máy dò
- Xác nhận máy phát hiện và reject
-
Ghi nhận:
- Thời gian test
- Kết quả (Pass/Fail)
- Người thực hiện
- Ký tên
-
Nếu Fail:
- Dừng sản xuất ngay
- Kiểm tra máy dò
- Kiểm tra lại tất cả sản phẩm từ lần test Pass cuối
- Ghi nhận hành động khắc phục
Giám sát nam châm
| Hoạt động |
Tần suất |
Ghi nhận |
| Vệ sinh, ghi lượng sắt |
Mỗi ca |
Log sheet |
| Kiểm tra ngoại quan |
Hàng ngày |
Nếu bất thường |
| Đo Gauss |
Hàng tháng |
Form Gauss |
| Kiểm tra mài mòn |
Hàng tuần |
Maintenance log |
Hành động khắc phục
Khi máy dò phát hiện kim loại
MÁY DÒ PHÁT HIỆN KIM LOẠI
↓
Sản phẩm tự động reject
↓
Cách ly sản phẩm reject
↓
Mở kiểm tra, tìm kim loại
↓
[Tìm thấy kim loại?]
↓ Có ↓ Không
Xác định nguồn gốc Kiểm tra lại máy dò
↓ ↓
Khắc phục nguồn [Máy dò OK?]
↓ ↓ Có ↓ Không
Sản phẩm reject Sản phẩm Hiệu chỉnh
→ Hủy/Xử lý có thể máy dò
release
Khi test piece FAIL
| Bước |
Hành động |
Thời gian |
| 1 |
Dừng sản xuất ngay |
Ngay lập tức |
| 2 |
Cách ly tất cả sản phẩm từ lần Pass cuối |
5 phút |
| 3 |
Kiểm tra máy dò (sensor, calibration) |
15-30 phút |
| 4 |
Sửa chữa hoặc thay thế |
Tùy vấn đề |
| 5 |
Test lại với test piece |
5 phút |
| 6 |
Nếu Pass: Kiểm tra lại tất cả sản phẩm cách ly |
Tùy số lượng |
| 7 |
Ghi nhận toàn bộ vào CAPA |
30 phút |
Xử lý sản phẩm có kim loại
| Tùy chọn |
Điều kiện |
Ghi nhận |
| Rework |
Có thể loại bỏ kim loại |
Record rework |
| Hạ cấp |
Không ảnh hưởng an toàn |
Record downgrade |
| Hủy |
Không thể xử lý |
Record destruction |
| Trả về nhà cung cấp |
Lỗi từ nguyên liệu |
NCR |
Hồ sơ và tài liệu
Hồ sơ bắt buộc
| Loại hồ sơ |
Nội dung |
Thời gian lưu |
| HACCP Plan |
Phân tích mối nguy, CCP |
Vĩnh viễn |
| CCP Monitoring Log |
Kết quả test, giám sát |
3 năm |
| Corrective Action |
Hành động khắc phục |
3 năm |
| Calibration Record |
Hiệu chuẩn thiết bị |
3 năm |
| Validation Report |
Xác nhận hiệu quả |
3 năm |
| Training Record |
Đào tạo nhân viên |
3 năm |
Mẫu CCP Monitoring Log
| Ngày |
Ca |
Thời gian |
Test piece |
Kết quả |
Người test |
Ghi chú |
| 25/12 |
1 |
06:00 |
Fe 2.0mm |
Pass |
Nguyễn A |
|
| 25/12 |
1 |
08:00 |
Fe 2.0mm |
Pass |
Nguyễn A |
|
| 25/12 |
1 |
10:00 |
Fe 2.0mm |
Fail |
Nguyễn A |
Xem CAPA #123 |
| 25/12 |
1 |
11:00 |
Fe 2.0mm |
Pass |
Nguyễn A |
Sau hiệu chỉnh |
Yêu cầu từ các tiêu chuẩn khác
So sánh yêu cầu
| Tiêu chuẩn |
Yêu cầu về kim loại |
| HACCP Codex |
CCP cho mối nguy vật lý |
| BRC Food v9 |
Máy dò hoặc X-ray bắt buộc, test mỗi 2 giờ |
| FSSC 22000 |
Như HACCP + yêu cầu bổ sung |
| IFS Food v8 |
Máy dò tại cuối line, validation hàng năm |
| SQF |
Detection equipment at final step |
BRC Food Issue 9 - Chi tiết
| Yêu cầu |
Nội dung |
| 4.10.3 |
Máy dò kim loại hoặc X-ray phải được lắp đặt |
| 4.10.4 |
Phải có quy trình xử lý sản phẩm reject |
| 4.10.5 |
Test với test piece có ghi nhận |
| 4.10.6 |
Tần suất test: Đầu ca, mỗi 2 giờ, cuối ca, khi thay đổi sản phẩm |
| 4.10.7 |
Hiệu chuẩn thiết bị có chứng nhận |
Thiết bị đạt chuẩn HACCP
Nam châm Food-grade
| Tiêu chí |
Yêu cầu |
| Vật liệu |
Inox 316L (AISI 316L) |
| Lớp phủ |
Epoxy hoặc PTFE food-grade |
| Bề mặt |
Ra ≤ 0.8μm (đánh bóng) |
| Mối hàn |
TIG, mài nhẵn |
| Góc cạnh |
Bo tròn, không có góc chết |
| Chứng nhận |
FDA, EU 1935/2004 |
Máy dò kim loại
| Tiêu chí |
Yêu cầu |
| Độ nhạy |
Phù hợp với sản phẩm |
| Cơ chế reject |
Tự động, đáng tin cậy |
| Khóa reject bin |
Có khóa, chỉ QC mở được |
| Alarm |
Đèn, còi rõ ràng |
| Ghi nhận |
Có bộ nhớ hoặc kết nối |
| Hiệu chuẩn |
Có chứng nhận định kỳ |
Validation và Verification
Validation (Xác nhận hiệu lực)
Mục đích: Chứng minh CCP kiểm soát mối nguy hiệu quả
| Hoạt động |
Tần suất |
Nội dung |
| Validation ban đầu |
Trước vận hành |
Chứng minh thiết bị đạt spec |
| Re-validation |
Hàng năm hoặc khi thay đổi |
Xác nhận vẫn hiệu quả |
| Validation khi thay đổi |
Khi có thay đổi |
Sản phẩm mới, thiết bị mới |
Verification (Kiểm tra xác nhận)
Mục đích: Xác nhận hệ thống hoạt động đúng
| Hoạt động |
Tần suất |
| Review CCP monitoring record |
Hàng ngày |
| Review CAPA |
Khi có sự cố |
| Internal audit |
Hàng quý |
| Review HACCP plan |
Hàng năm |
Đào tạo nhân viên
Nội dung đào tạo
| Đối tượng |
Nội dung |
Tần suất |
| Vận hành máy dò |
Cách test, xử lý reject |
Ban đầu + hàng năm |
| QC |
HACCP plan, giám sát CCP |
Ban đầu + hàng năm |
| Kỹ thuật |
Bảo trì, hiệu chuẩn |
Ban đầu + khi cần |
| Quản lý |
HACCP tổng quan, CAPA |
Hàng năm |
Đánh giá hiệu quả đào tạo
- Test kiến thức sau đào tạo
- Quan sát thực hành
- Review kết quả CCP monitoring
Kết luận
Kiểm soát kim loại theo HACCP yêu cầu:
- Xác định CCP đúng: Nam châm và máy dò tại vị trí quan trọng
- Giới hạn tới hạn rõ ràng: Kích thước kim loại, Gauss
- Giám sát liên tục: Test mỗi 2 giờ, log đầy đủ
- Hành động khắc phục: Quy trình rõ ràng khi có sự cố
- Hồ sơ đầy đủ: Lưu trữ 3 năm
Với hệ thống nam châm lọc sắt và máy dò kim loại đúng tiêu chuẩn, doanh nghiệp có thể đạt và duy trì chứng nhận HACCP, BRC, FSSC 22000.
Nguồn tham khảo
- Codex Alimentarius - HACCP System and Guidelines for its Application
- FDA - Hazard Analysis and Critical Control Points
- BRC Global Standards - Food Safety Issue 9
- FSSC 22000 - Food Safety System Certification v6
- IFS Food - International Featured Standards v8
Xem thêm
